蔬菜水果类食物的营养价值

蔬菜类

蔬菜是无机盐与维生素的主要来源,尤其在膳食中缺少牛奶与水果时,蔬菜就更为重要。蔬菜类按其植物的结构可分为叶菜类、根茎类、花芽3瓜果类、荚菜类(如扁豆、豇豆、其它鲜豆荚)及菌藻类(如鲜蘑等不含叶绿素的植物)等六大类。蔬菜的营养价值如下:

(1)热能——大部分蔬菜所供给的热能不多,只有含淀粉较多的根茎类才能供给较多的热能。平均每100克供给热能10~40千卡。

(2)蛋白质——蔬菜中所供给的蛋白质也极少,只有豆荚类(如毛豆、青豆、蚕豆等)含量较多。一般蔬菜中平均每100克中约含蛋白质1~2克。

(3)无机盐——绿叶蔬菜为无机盐的主要来源,含有钙、磷、铁和铜等元素。其钙质的吸收率,以蔬菜中所含的草酸量多少来决定。

(4)维生素——蔬菜类也是维生素的主要来源:

①绿色及黄色的蔬菜都含有胡萝卜素,而以薄的绿叶含量最多。根茎类除胡萝卜、红薯外,一般含量均较少。

有些野菜如苜宿、苦菜(启明菜)、长寿菜(马齿范)及习惯上丢弃的莴笋叶、芹菜叶等,也都含有丰富的胡萝卜素。

②蔬菜中除豆荚类外,一般含B族维生素量并不高。其中白薯、野花、龙须菜、甘蓝菜、菠菜、香椿及上述野菜等,含有比较丰富的维生素B,及尼克酸。

③一切新鲜蔬菜均含维生素C,尤以大白菜、小白菜、油菜、苋菜、柿椒、西红柿、萝卜缨、苦瓜等含量较多。

按营养价值来说,叶菜类所含的无机盐及维生素较其它类如根茎类、瓜茄类等要多;特别是深绿色、叶薄的菜类含量丰富。所以在日常膳食中应多吃些新鲜的叶菜类。

水果类

蔬菜水果类食物的营养价值

水果的营养价值与新鲜的蔬菜极为近似。

(1)热能——水果的热能来自所含的糖类;如糖、蔗糖、淀粉等。但因为含量不高,所以产生的热能较低。

(2)蛋白质——新鲜水果平均每100克中所含蛋白质还不到1克.

(3)无机盐——鲜果类为钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的良好来源,而干果所含的较多;其中红果、桔、柑和草莓等含钙稍多,葡萄、枣、红果、香焦、杏、草莓、樱桃等含铁稍多。

(4)胡萝卜素——红黄色水果如桔、柑、红果、楼桃、菠萝等含胡萝卜素量较多。

在干果中B族维生素含量较多。

鲜果为维生素C丰富的来源,其中以鲜枣、红果、桔柑、柠檬、柚子、草莓等含量最多,而一般水果的果皮又较果肉中所含的为多。

水果除供给无机盐和维生素外,还供给有机酸和纤维素,前者能刺激胃液分泌,后者能促进肠道蠕动,因此有助于消化和排泄。

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