认识什么是代糖,代糖有哪些分类?

代糖泛指一类食品添加剂,顾名思义,这些添加剂的作用就是代替传统的糖类,赋予食品甜味,但其提供的卡路里含量却远远低于传统糖类,甚至可以达到无卡路里。这真是爱吃甜食的消费者的福音啊!

可是,代糖真的可以想吃就吃,还能吃出漂亮吗?代糖的化学本质是什么?

代糖包含多种食品添加剂,分类比较复杂。按照其能否提供能量,大体分为营养性代糖非营养性代糖两类。

认识什么是代糖,代糖有哪些分类?

营养性代糖——糖醇

营养性代糖指的是可以提供能量的甜味剂,其所提供的能量往往小于同样质量的蔗糖。常见的营养性代糖是多种糖醇。糖醇指的是糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成的多元醇,通俗地讲,就是性质结构被改变的糖类。其中最为消费者熟悉的就是木糖醇、甘露醇以及山梨醇,其中木糖醇被广泛应用在口香糖之中,甘露醇和山梨醇是果酱、无糖糖果的常见原料,有些药片外层包裹的糖衣中也有这两种糖醇。

需要注意的是,糖醇类物质的甜度也低于相同质量的蔗糖。以木糖醇为例,其甜度是蔗糖的0.9倍,山梨醇和甘露醇的甜度更低,分别只有蔗糖的0.6和0.5倍。糖醇的甜度不算高,但是仍然在食品生产过程中被广泛应用,这主要源于其结构与糖类相似,也正是这种结构赋予糖醇十分接近糖类的味道。

非营养性代糖——天然代糖与人工甜味剂

与营养性代糖不同,非营养性代糖在赋予食品甜味的同时并不会产生任何热量。这一类代糖又可以按照其生产方式,分为天然代糖和人工甜味剂两种。

天然代糖

常见的天然代糖包括甜菊糖、罗汉果甜苷、甘草甜素等,它们无法被人体代谢,也因此没有任何热量,而产生的甜度又远远强于蔗糖,应用十分广泛。

甜菊糖的甜度可达到蔗糖的350倍,是从天然植物甜菊的叶片萃取出来,几乎对血糖没有影响,被广泛应用于碳酸饮料、含乳饮料、固态饮料等饮品之中,以及冰激淋制品、果脯蜜饯、面包糕点、水产品等食品之中。但是甜菊糖带着一些植物的苦涩味,部分消费者不能接受,可口可乐的甜菊糖可乐也因此很快下架。

罗汉果甜苷是葫芦科植物罗汉果中的主要甜味成分,其甜度是蔗糖的300倍。相较于甜菊糖苷,罗汉果甜苷的甜味持续时间长、苦味弱、后味更持久。罗汉果甜苷最大的应用市场在饮料类上,罗汉果复合饮料、复配凉茶、罗汉果醋、罗汉果乳饮料等层出不穷。除此之外,罗汉果甜苷在糖果以及调味料的制作上也应用广泛。

甘草甜素则是从甘草的根茎中提取出来的,甜度是蔗糖的50倍。我国将甘草甜素应用在面包、酥饼、蛋糕、肉松等食品之中,产生甜味的同时也有疏松增泡、让产品更加松软的效果。甘草甜素同样可以作为风味增强剂添加在食品之中,将其添加在可可、巧克力、稀奶油中,具有增加香气、提高风味的作用。

上述代糖的名字中都含有一种植物,恰好印证了这些代糖是从植物中提取得到的。但是,此类代糖在提取过程中不可避免地要经过化学精炼过程,称其为“天然代糖”主要是为了与完全人工合成的代糖区别开来。尽管如此,此类代糖也因为符合了当下人们对于天然产品的偏爱而广受欢迎。

人工甜味剂

人工甜味剂是人类通过多种手段合成的,既不具有与传统糖类相似的结构,也并非来源于自然植物,往往带有让人畏惧的化学色彩。应用广泛的人工甜味剂有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜、爱德万甜等。其实人为合成并不代表这类代糖会对人体产生比上述两种甜味剂更多的负面影响。实际上部分人工甜味剂的生产、销售和使用历史甚至比天然甜味剂要更长久。由于这类人工甜味剂一直受到社会各界的广泛关注,对其生产过程的管理控制以及在各类食品中的添加要求比天然甜味剂更加严苛,其安全性是可以得到保障的。

阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍,一般用在糖果和饮料上,同样不产生任何能量摄入,所以变成很多减重人士的饮料或餐食选择。

安赛蜜学名乙酰氨基磺酸钾,是1967年德国化学家KarlClauss偶然发现的,其甜度是蔗糖的200倍,但是回味有点苦,常常和其他甜味剂一起使用。安赛蜜有稳定的保质期,由于它最终可以降解成乙酰胺,且乙酰胺高剂量有毒,所以让很多人担忧其安全性。人类每天可接受的乙酰氨基磺酸钾摄入量为15毫克/千克/天,我国允许安赛蜜在风味发酵乳、冷冻食品、水果罐头、果酱蜜饯、糖果、调味品等食品中添加。

三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍。三氯蔗糖类与其他低卡路里甜味剂在味道、稳定性和安全性方面具有明显优势,因此商业价值更高。三氯蔗糖可添加于乳制品中增加其稳定性,添加于烘烤食品中提升其甜度与口感,同时也用在罐头和饮料中。

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